詰め醤油の作り方

魚の煮付けと一括りに言っても、素材や味付けなどで様々なバリエーションがありますよね。
そうした様々な煮付けにおいて味付けのベースとして多様に活用できつつ、アラカブ等の白身魚や真鯛のカブト煮なんかでは、これを用いて短時間で作れる「詰め醤油」について紹介したいと思います。

「詰め醤油」
①鍋に酒と味醂を5:1程の割合で入れる。
(水を使わず調味料のみを煮詰めて作るので、それを考慮して酒の分量を多めにする)
②そのアルコールを飛ばすのと、少し煮詰める為に強火でボコボコとなるまで火にかける。
(目安としては、最初に入れた量が7〜8割程になるぐらいまで)
③そこに砂糖→醤油(濃口)の順に加える。分量は、ご家族の好みの味があると思うので割愛させていただくが、少し甘さが勝る程度で若干薄いぐらいに甘辛く。この時に砂糖だけでなく、ハチミツを少し用いても良い。そうする事で風味や煮汁の照りが増す。
(この後も煮詰める事を加味して、私なりの目安は、②の酒&味醂の分量を4としたら醤油を1程度)
④③がボコボコと沸騰してきたら中火〜中弱火におとす。
(表面が泡立つので吹きこぼれないように火加減を調節する)
⑤泡が始めは大きいが、煮詰めていくにつれ段々と小さな泡になっていく。この泡が、ビールや炭酸飲料などの気泡程の大きさになり、その泡が煮汁表面を覆い尽くす感じの状態で煮詰めていく。
(この時に味見をして、醤油や砂糖で好みな味に調節する)
⑥③の分量から6割程度まで煮詰まったら完成。これは、水を使わず調味料のみで作っているので多少の作り置きも可能。